Cuisiner les abats : 4 recettes gourmandes pour (re)découvrir ces trésors culinaires

Ce contenu présente quatre recettes simples pour mieux apprécier les abats, des ingrédients parfois oubliés mais riches en saveurs. Vous y trouverez la joue de bœuf en bourguignon, les tripes à la romaine, les foies de volaille aux framboises et les ris de veau accompagnés de linguines onctueuses. Il sera aussi question de leurs apports nutritionnels et de leur place dans l’histoire culinaire.

Les bienfaits des abats

Les abats sont des morceaux issus de l’animal, autres que la viande musculaire, et souvent peu valorisés dans les habitudes consommatoires modernes. Pourtant, ils constituent un apport intéressant en nutriments. Ils contiennent des protéines de bonne qualité, du fer assimilable par l’organisme et de nombreuses vitamines du groupe B, notamment la B12.

Dans une période où beaucoup cherchent à adopter une alimentation plus mesurée, l’utilisation intégrale de l’animal, y compris les abats, s’inscrit dans une démarche limitant le gaspillage. Cette pratique, parfois appelée “du museau à la queue”, gagne en visibilité dans certaines cuisines contemporaines.

Les abats occupaient autrefois une place importante dans de nombreuses cultures gastronomiques. En Écosse on pense au haggis, en France au foie gras ou aux tripes. Ils reflètent souvent des traditions de cuisine astucieuse, fondée sur l’utilisation de tout ce que l’on avait à disposition.

Quatre recettes gourmandes

Joue de bœuf en bourguignon

Portions

6

portions

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

2

heures 

30

minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de joue de bœuf

• 200 g de lard fumé

• 3 carottes

• 2 gousses d’ail

• 18 oignons grelots

• 50 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile

• 75 cl de vin rouge

• 2 tranches de pain de mie

• 1 tablette de bouillon de volaille

• 50 g de farine

• 1 cuillère à café de thym

• 2 feuilles de laurier

• 6 brins de persil plat

• Sel et poivre

Étapes de la recette

• Coupez la viande en morceaux réguliers, puis séchez-les avec du papier absorbant.
• Dans une cocotte, faites chauffer beurre et huile, puis colorez la viande à feu vif par petites quantités.
• Ciselez les oignons et l’ail. Taillez le lard en lardons et faites-les revenir à part.
• Ajoutez les oignons à la viande, saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire deux minutes.
• Incorporez le vin, le bouillon, les herbes et rectifiez l’assaisonnement. Laissez mijoter environ deux heures à feu doux.
• Pendant ce temps, découpez les carottes en rondelles et faites revenir les oignons grelots dans un peu de beurre.
• Ajoutez ces légumes dans votre cocotte trente minutes avant la fin de la cuisson.
• Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

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Ce plat simple révèle toute la capacité de la joue à devenir tendre, s’accordant bien aux saveurs du vin et des légumes.

Tripes à la romaine

Les tripes à la romaine proposent une interprétation populaire et régionale d’un ingrédient riche en histoire. Leur préparation met en avant des saveurs méditerranéennes bien équilibrées.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 95 minutes
Difficulté : Facile

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de tripes de bœuf blanchies
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 g de parmesan râpé
• Sel et poivre

1. Rincez et coupez les tripes en lanières.
2. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites revenir les oignons.
3. Ajoutez carottes, céleri et ail. Laissez cuire quelques minutes.
4. Faites revenir les tripes pour les colorer légèrement.
5. Versez le vin, laissez réduire, puis ajoutez les tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez.
6. Laissez mijoter une heure trente à feu doux.
7. Avant de servir, ajustez l’assaisonnement. Parsemez de fromage râpé.

Ce plat long à cuire mais simple à préparer donne aux tripes une structure agréable, enrichie par un jus tomaté savoureux.

Foies de volaille aux framboises

Ce plat rapide propose un équilibre entre la générosité des abats et une note fruitée. La préparation ne demande que peu de temps mais crée une harmonie surprenante.

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : Très facile

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 g de foies de volaille
• 200 g de framboises
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de miel
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Ciboulette
• Sel et poivre

1. Détaillez les foies en retirant les nerfs. Séchez-les.
2. Ciselez les échalotes.
3. Dans une poêle, faites revenir échalotes dans le mélange beurre-huile.
4. Ajoutez les foies et colorez-les rapidement. Gardez l’intérieur rose.
5. Versez le vinaigre, ajoutez le miel, puis les framboises.
6. Assaisonnez et parsemez de ciboulette avant de servir.

Ce plat s’accompagne volontiers de purée ou de polenta. Une belle manière d’apporter des nouveautés à sa table.

Ris de veau et ses linguines crémeuses

Les ris de veau offrent une texture reconnaissable. Combinés à des champignons et des pâtes, ils composent un plat assez simple à réussir avec un peu de préparation.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 ris de veau (environ 600 g)
• 500 g de linguines
• 350 g de champignons de Paris
• Feuilles de sauge
• 20 cl de crème liquide
• 40 g de beurre demi-sel
• Fleur de sel
• Poivre

1. Faites tremper les ris deux heures dans l’eau froide, en renouvelant celle-ci.
2. Blanchissez-les cinq minutes, rafraîchissez, puis retirez la membrane.
3. Détaillez en médaillons.
4. Faites dorer les ris dans la moitié du beurre pendant environ dix minutes. Réservez.
5. Faites sauter champignons et feuilles de sauge dans le reste du beurre.
6. Faites cuire les linguines, égouttez-les.
7. Ajoutez la crème aux champignons, assaisonnez, faites réduire rapidement.
8. Ajoutez les pâtes à la sauce, mélangez.
9. Servez chaud avec les médaillons de ris et quelques feuilles de sauge fraîche.

Le plat joue sur le contraste entre le crémeux des pâtes et le moelleux des ris de veau. L’ensemble est subtil, sans être complexe.

Tableau comparatif des recettes

Témoignages et expériences

Sophie, 32 ans : “J’ai été agréablement surprise par l’équilibre des foies de volaille aux framboises. C’est une très bonne introduction à ces ingrédients.”

Martine, 67 ans : “Les abats me rappellent des souvenirs de famille. Les tripes à la romaine, c’était le plat préféré de mon père. Je suis heureuse de les revoir sur les tables.”

Thomas, 45 ans : “Je cuisine souvent la joue de bœuf pour des repas simples. Toute la famille aime ça, même les plus jeunes.”

Les abats méritent de quitter leur image oubliée. Ces quatre recettes montrent qu’ils peuvent être cuisinés simplement avec de bons résultats. Essayez, vous pourriez redécouvrir des goûts agréables et variés.

Sources de l’article

• https://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/preparations_de_viandes/preparations_de_viandes.pdf
• https://entreprendre.service-public.fr/actualites/A17206

Quelques mots sur l'autrice

Je suis Marie, passionnée de cuisine, et je partage mon univers culinaire à travers mon blog. Influencée par ma grand-mère, j'ai développé mes compétences culinaires au fil du temps. Mon blog propose des recettes, conseils et anecdotes culinaires, visant à inspirer les passionnés de cuisine, débutants ou amateurs. Découvrez-en plus sur mon histoire.