Le chef étoilé Guy Martin part pour chacune de ses émissions « Epicerie Fine » à la conquête d’une région française et met à chaque fois en exergue un produit d’exception. Guy Martin nous fait découvrir les produits du terroir et rend visite à ceux qui cultivent, produisent et contribuent ainsi aux fleurons de la gastronomie française.

Ce mercredi 1er février 2012 à 19h05, notre chef étoile, adepte de l’art de bien manger, nous emmène à 60 kilomètres au sud-ouest de Paris, au sein du département de l’Essonne (91) dans lequel se trouve la vallée de la Juine.
Le petit village de Méréville de 3000 habitants compte parmi l’un des hauts lieux de la production française de cresson. Dans cette oasis de verdure, la plante potagère au goût acide et amer trouve sa vitalité et pousse depuis des années au sein de la famille Barberot, cressiculteur de père en fils. Idéal par ce temps pour faire des soupes de cresson ou des variantes de recettes de soupe ( soupe de potiron, soupe butternut etc) .

Pour retrouver le documentaire et tout savoir sur le cresson en Essonne, rendez-vous sur : www.tv5.org

L’idée de préparer des gambas est parfois rebutante car on ne sait jamais comment les cuisiner. Très souvent, on mange des crevettes ou des gambas crues en entrée ou lors d’un apéro dînatoire organisé avec des amis.
Zoom sur une recette rapide et facile à faire pour vos futurs invités : la cassolette de gambas au chèvre frais.

Proportion pour 4 convives

Préparation 20 min
Cuisson 20 min

Ingrédients nécessaires

• 12 gambas crues et décortiquées
• 120 grammes de fromage chèvre
• 6 tomates
• 1 bouquet de brocolis
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil
• 2 branches de basilic
• 5cl de vin blanc (sec de préférence)
• De l’huile d’olive, sel et poivre

Ce qu’il faut faire :

Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C)
Couper les tomates en morceaux
Hachez le persil et la gousse d’ail et les faire revenir à l’huile d’olive
Ajouter les tomates, les brocolis et le vin blanc
Assaisonner et laisser mijoter quelques minutes
Répartir la préparation, les gambas et les feuilles de basilic dans 4 cassolettes individuelles
Recouvrir les cassolettes de rondins de chèvre et laisser cuire 10 minutes
Servir bien chaud
Bonne dégustation !

Pour retrouver la recette de gambas ou d’autres recettes à base de gambas, rendez-vous sur : www.enviedebienmanger.fr

Chair de saumon crue, entrée fraiche et originale façon tartare

Préparation : 15 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400g de saumon très frais
• 6 oignons nouveaux
• 1 cuillérée à soupe d’aneth ciselé
• 1 citron
• 4 cuillérée à soupe d’huile d’olive
• ½ cuillérée à café de tabasco
• 1 cuillérée à soupe de câpres
• 1 cuillérée à café de poivre vert
• 2 avocats

Nettoyer les oignons et les découper en tranches très fines avec une partie de leur tige verte. Les mettre dans un bol avec l’aneth ciselé, le jus d’un demi citron, l’huile d’olive et le tabasco.

Avec un couteau très aiguisé, découper le saumon en petits dés. Napper avec la sauce et bien mélanger.

Peler les avocats, enlever le noyau et les détailler en lamelles. Les arroser du jus de citron restant.

Répartir le tartare et l’avocat dans des coupes individuelles ou des verres. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre vert concassé. Décorer de brins d’aneth.

Servir très frais avec une salade de pousses d’épinards.

Recette facile pour 4 personnes de saumon cru

Recette de médaillons de porc caramélisés, un plat à connotation exotique. Un bon plat aigre doux.

Recette facile, très parfumée
Préparation : 10 minutes  +  4 heures d’attente
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 tranches de porc, coupées dans un filet mignon de 750g environ
• 1 cuillère de moutarde forte
• 2 cuillères de vinaigre balsamique
• 2 cuillères de sauce soja
• ½ cuillère de poudre de gingembre
• 3 cuillères de miel liquide
• 1 cuillère d’huile
• Sel et poivre

Sortir la viande du réfrigérateur et préparer la marinade.
Mélanger la moutarde, le vinaigre, la sauce soja, le gingembre et le miel.
Répartir les tranches de porc dans un grand plat et recouvrir du mélange précédent, puis laisser mariner 4 heures en retournant 3 ou 4 fois.
Faire chauffer l’huile. Egoutter les médaillons de porc et les faire caraméliser, sur chaque face, dans l’huile chaude. Saler et poivre, puis verser la marinade et laisser mijoter, à couvert, pendant 30 minutes, à feu doux.
Enlever la viande de la poêle et la réserver au chaud, puis faire réduire la sauce, à feu doux, sans couvercle.
Servir les médaillons, nappés de sauce, avec un mélange de légumes surgelés (wok thaï) rapidement revenus à la poêle avec un peu d’huile.

Astuce : On peut ajouter du lait de coco à la marinade, juste avant de faire mijoter les tranches de porc.

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Recette facile de dorade, un plat de poisson pour les fêtes

Recette facile, un peu chère
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 dorades de 300g chacune environ (écaillées et vidées)
• 1 jus de citron
• 1 œuf
• 500g de farine
• 500g de gros sel
• 1 poignée de graines de fenouil
• 1 petit bouquet de persil plat
• Huile d’olive
• Poivre en grains

Rincer les 2 poissons, à l’intérieur et à l’extérieur, puis laisser sécher. Badigeonner l’intérieur de jus de citron, puis l’extérieur d’huile d’olive.
Rincer, sécher et ciseler les feuilles de persil.
Ecraser les graines de fenouil avec quelques grains de poivre. Mélanger avec le persil et déposer à l’intérieur des dorades.
Préchauffer le four à 240°C (th.8).
Préparer la pâte de sel : mélanger l’œuf avec 1 verre d’eau et, séparément, mélanger le gros sel et la farine. Puis réunir les 2 mélanges et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 cm, et en faire 2 parties. Déposer 1 poisson sur chacune des parties et l’enfermer en soudant bien les bords.
Mettre à cuire, dans un plat à four, pendant une trentaine de minutes.
A la sortie du four, attendre quelques minutes avant d’apporter à table. Puis briser la croûte de sel, dégager le poisson et déguster.

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Induction, gaz, électrique, vitrocéramique … choisir ses plaques de cuisson peut vite devenir un casse-tête. Comme n’importe quel appareil électroménager d’une cuisine, différents critères doivent être pris en compte avant de faire votre choix, parmi lesquels : la performance, votre budget, la consommation d’énergie etc. Mais alors, quelles plaques de cuisson choisir ? Voici quelques informations pour vous aider à choisir votre table de cuisson.

• Les plaques à induction

Ce type de table de cuisson a connu un fort succès ces dernières années. Si vous aimez cuisiner, vous apprécierez l’extrême précision apportée par les plaques à induction. En effet, vous pourrez modifier presque instantanément la température de cuisson et ainsi l’adapter le plus rapidement possible en fonction de l’avancée de votre préparation. Côté performance, les plaques à induction surpassent les autres systèmes de cuisson puisqu’il vous faudra moins de dix minutes pour faire bouillir 4 litres d’eau. Concernant la consommation d’énergie, les plaques à induction consomment 30% d’énergie en moins que les plaques vitrocéramiques. Tous ces avantages ont un prix et de ce fait, il vous faudra débourser entre 700 et 1500 euros pour installer des plaques à induction dans votre cuisine toute équipée.

• Les plaques vitrocéramiques

Moins chères et légèrement moins performantes que les plaques à induction, les plaques vitrocéramiques chauffent cependant bien plus vite que des plaques électriques. Tout comme les plaques à induction, les plaques vitrocéramiques sont faciles à nettoyer mais demandent un temps de refroidissement plus important. Le prix varie entre 200 et 700 euros pour les modèles les plus sophistiquées.

• Les plaques à gaz

Les plaques à gaz restent le système de cuisson préféré des cuisiniers du fait de sa simplicité et de ses performances. Le nettoyage est le principal inconvénient des plaques à gaz. Elles présentent également un danger plus élevé que les plaques à induction ou vitrocéramiques bien qu’un système de sécurité « coupe gaz » soit de plus en plus présent sur ces plaques. Côté budget, les plaques à gaz sont moins chères que les plaques à induction et les plaques vitrocéramiques. Il vous faudra compter entre 150 et 1000 euros selon les modèles. Le gaz reste le mode de cuisson le plus contrôlable quand on veut avoir la maîtrise totale de sa cuisson. Soulignons que le design des plaques gaz dans les cuisines intégrées d’aujourd’hui a fait un grand pas.

• Les plaques électriques

Si vous cuisinez peu, les plaques électriques vous conviendront. Côté budget, les prix sont très abordables puisqu’ils varient de 100 à 300 euros. Les performances restent cependant limitées. En effet, maitriser la température d’un plat et l’adapter en fonction de votre niveau d’avancement ne sera pas chose aisée tant le temps de refroidissement ou de réchauffement sont longs.

Si vous recherchez une cuisine toute équipée, consultez www.cuisines-aviva.com.

Le filet mignon, viande tendre largement appréciée par toute la famille, recette originale du filet mignon à la crème de réglisse

Facile et abordable
Marinade : 30 minutes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de filet mignon de porc
• 4 bâtons de réglisse
• 2 citrons verts
• 1 petit verre de madère
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 15 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• Sel, poivre

Préparation du filet mignon

Découper le filet de porc en tronçons de 3 à 4 cm d’épaisseur. Le faire mariner avec le jus d’un citron vert et une cuillère à café de réglisse râpée pendant 30 minutes.

Diviser si nécessaire les bâtons de réglisse dans le sens de la longueur. Embrocher par trois les tronçons de porc sur les tiges de réglisse.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes de porc. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 minutes avec quelques rondelles de citron vert. . Les réserver ensuite au chaud.

Déglacer le fond de la cocotte avec le madère. Réduire de moitié puis ajouter la crème.

Laisser épaissir 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

Disposer les brochettes dans des assiettes chaudes. Entourer d’un cordon de sauce et décorer avec des tranches et des zestes de citron râpé.

Recette pour 4 personnes facile et abordable

Plébiscité autant par les grands chefs que par les amateurs de cuisine créative, le Biscuit Rose de Reims se savoure aussi bien seul qu’accompagné, en ingrédient, ou en décoration de charlottes et autres gâteaux. friandises et chocolats…

Voici la recette du pain perdu aux biscuits roses de Reims :

Pour réaliser les pains perdus de biscuits roses : mélanger le lait, les œufs, le sucre et la vanille liquide. Tremper les Biscuits Roses et les faire sauter au beurre. Les réserver au chaud.

Pour réaliser le caramel d’abricot : faire chauffer le miel dans une casserole, lorsqu’il est de couleur caramel, ajouter la pulpe d’abricot.

Pour réaliser le croustillant à l’amande : mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre à température ambiante pendant 5 minutes. Puis ajouter l’œuf et mélanger. Etaler en forme de fin serpentin sur une plaque et cuire au four jusqu’à ce que les bords soient de couleur brune. Laisser refroidir.

Pour le sorbet d’abricot : mouler du sorbet abricot en forme de bouchon de champagne puis pulvériser au chocolat.

DRESSAGE : sur le côté gauche de l’assiette, dresser les pains perdus. Réaliser un motif avec du chocolat au cornet, puis remplir au centre de coulis caramel abricot. Disposer en haut de l’assiette le bouchon de champagne puis agrémenter de croustillant à l’amande.

Ingrédients pour 8 personnes pour les pains perdus de Biscuits Roses :

• 24 Biscuits Roses de Reims
• 5 œufs
• 3/4 l de lait
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• 150g de sucreCaramel d’abricot :
  100g de pulpe d’abricot
  40g de miel
  Croustillant à l’amande :
  50g de poudre d’amande
  50g de sucre glace
  1 oeuf
  50g de beurre

D’autres recettes de dessert à base de biscuits, pains d’épices, … sur le site de la Maison Fossier (biscuiterie fine)

Recette pain perdu - recette dessert pain perdu - recette biscuits roses - biscuits Reims - recette dessert facile - Recette dessert noel

- la cocote en fonte de chez Straub : ronde ou ovale il s’agit d’une valeur sûre !

- la mandoline à couper les légumes / fruits :

Cette mandoline (marque : ULTRA DE BUYER) est très stable grâce aux pieds pliables et revêtus en silicone sur lesquelles elle est montée. Avec le poussoir protecteur, les mains de l’utilisateur sont à l’abri des lames lors de la coupe.

Mandoline à poussoir protecteur

Mandoline sur pied

- vaisselle Villeroy et Boch :

Pour un petit diner en amoureux ou pour mettre les petits plats dans les grands, les mini-cocottes permettent de cuisiner et de mijoter de bons petits plats, tout en soignant la décoration. Elles passent sans problème du feu à la table et font sensation. Tendance et élégante la mini-cocotte, petite sœur de la cocotte en fonte de nos grands-mères, permet d’allier cuisson traditionnelle et art de la table. Que ce soit pour une recette sucrée ou salée les mini-cocottes allient praticité et convivialité.

Elles peuvent devenir de véritables écrins dissimulant, sous leurs couvercles, des trésors gastronomiques, pour peu que vous misiez sur l’alliance du goût et de la richesse de vos plats. Elles sont déclinées dans plusieurs formes, couleurs, matières et contenances. Faites vous plaisir, assortissez-les aux couleurs de votre table !

Pour le choix du matériau cependant, il dépend du ou des modes de cuisson que vous souhaitez employer.

Les modèles en fonte sont garantis à vie et peuvent être utilisés pour tous les modes de cuisson. Il s’agit, en fait, de la déclinaison miniature de la mythique cocotte en fonte.

Les modèles en céramique ou en terre émaillée ne s’utilisent qu’au four mais ont l’avantage d’être beaucoup moins chers. Mention spéciale pour les cocottes Le Creuset d’excellente qualité et qui sont utilisables au four, au micro-onde et au congélateur et déclinées dans des couleurs variées et en différents formats.

Les mini-cocottes en verre présentent l’avantage de laisser voir la cuisson et mettent en valeur les plus jolies présentations. Elles s’utilisent au four, micro-onde et lave-vaisselle. Pyrex proposent des modèles de très bonne qualité.

Le silicone, dernier arrivé sur le marché, est facile d’entretien et s’accommode de tout : four, micro-onde, congélateur… Proposés en petits formats, les modèles en silicone permettront de réaliser œufs en cocotte, terrines et flans.

De nombreux modèles de cocottes sur www.univers-maison.com